"Este premio representa un compromiso a reafirmar lo que venimos defendiendo hace muchos años. Que hoy se visibilice habla de que estuvo bien seguir intentando, de que estuvo bien seguir viviendo en este lugar y apostar a él", le dijo Alina Ruiz, al resultar ganadora de la octava edición del Prix Baron B, Édition Cuisine, el certamen que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país.
Alina, cocinera del Impenetrable chaqueño lleva adelante Anna Restaurante de Campo, en Finca Don Miguel, un proyecto de restaurante de campo que trabaja exclusivamente con ganado y producción propia, y pone en valor el monte nativo y las recetas ancestrales de la zona.
Los otros dos finalistas fueron Julián Galende de "Alcanfor", en Villa Crespo, un espacio de cocina de autor y filosofía circular distinguido con la Estrella Verde Michelin 2025, y Leandro Giménez y Camila Fernández de "Crujiente", en Ushuaia, una experiencia a puertas cerradas para apenas catorce comensales por servicio, construida con pesca responsable e ingredientes locales.
Cómo funciona el Prix Baron B, Édition Cuisine
El objetivo de este certamen, que tiene lugar desde 2018, es visibilizar los mejores proyectos gastronómicos integrales del país. El jurado de esta octava edición estuvo presidido, como desde su creación, por Mauro Colagreco. Lo acompañó Gonzalo Aramburu, chef del restaurante Aramburu, en Recoleta, distinguido con dos Estrellas Michelin, que participó por segundo año consecutivo.
Se sumaron por primera vez Dolli Irigoyen, una de las cocineras respetadas del país, con una trayectoria de más de tres décadas ligada a la cocina de estación y los productos regionales, y Gabriel Oggero, chef y propietario de Crizia, en Palermo, distinguido con una Estrella Michelin, reconocido por su trabajo con pequeños productores, pescadores y agricultores independientes.
"Esta octava edición vuelve a demostrar que la gastronomía argentina no tiene un único paisaje. Anna Restaurante de Campo y Crujiente son dos ejemplos extraordinarios de cómo es posible construir una cocina de excelencia en algunos de los territorios más extremos del país. Alcanfor nos recuerda que la sustentabilidad también puede ser el corazón de una cocina urbana", señaló Dolli Irigoyen.
"Pesó la historia del proyecto en el tiempo. Es un proyecto que lleva ya quince años, heroico por el lugar donde decidieron hacerlo, y por el hecho de tener un restaurante que trabaja solo con lo que ellos producen, sin carta", dijo Colagreco sobre la elección de Ruiz como ganadora. Sobre los otros dos finalistas, agregó que son proyectos "muy jóvenes" con "un porvenir extraordinario".
Consultado sobre los cambios en ocho ediciones del certamen, agregó: "Vimos una comprensión clara de lo que el Prix Baron B quería traer a la mesa. No es un concurso gastronómico donde importa si la salsa está bien, sino qué hay detrás de ese plato, un proyecto que desborda los muros de un restaurante".
El ganador recibió un corcho bañado en oro, tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, una pasantía en Mirazur junto a Mauro Colagreco y un premio económico. Los otros dos finalistas recibieron un reconocimiento monetario y un corcho de plata cada uno.
La final tuvo además un motivo especial de celebración: Baron B presentó la Guía Prix Cuisine, una guía digital que reúne la historia de las siete ediciones anteriores del premio: sus jurados, finalistas, ganadores, platos, ingredientes y las distintas regiones del país que fueron construyendo, edición tras edición, un mapa cada vez más amplio de la gastronomía argentina.
Cómo es la cocina de Anna Cocina de campo
Para la final, Ruiz presentó un lingote de cabrito, chanfaina y papel de ordeñe propio, maridado con Baron B Extra Brut. La elección del cabrito no fue casual, la finca cría cabras Boer y Nubia, de carne, y Saanen, de leche.
"El chivito se adapta muy bien al territorio, es como nosotros. Se banca cuando no hay pasto, cuando no llueve, está ahí, estoico, se defiende muy bien", contó Ruiz sobre la elección de la proteína central del plato.
Sobre la chanfaina, la cocinera fue más allá de la técnica: "Necesito que se hable de un plato que la gente de monte adentro no oculte, que lo cuente, porque ahí se habla de un no desperdicio real, no es tendencia, no es moda, ya es real". Según explicó, en el campo el plato se come apenas terminada la faena, mientras se separan la sangre, las vísceras y la cabeza del animal, y se comparte con pan, cebolla de verdeo y harina.
Con respecto a su pasantía en el restaurante de Mauro Colagreco, Alina declaró: "Para nosotros Francia es extremadamente lejos. Ahora será cuestión de soñar, de ver, de imaginar y de planificar. Mirazur, que es un sueño hecho realidad", cerró la ganadora.
"Tenemos la misma manera de trabajar, nosotros también tenemos un huerto que rige la carta todos los días desde 2006. Se trata de darle más profundidad al plato, de mostrarle otras maneras de presentarlo, pero sobre todo de no querer cambiar su proyecto, sino de valorizarlo aún más", agregó Colagreco sobre lo que le espera a Ruiz en la pasantía.
Daniela Gutierrez para Clarín Gourmet